金門的石蚵文化

海蚵又名牡蠣，另有古賁、蠣蛤、牡蛤、西施乳等名稱，在兩廣一帶俗稱蠔，閩台稱蚵，江浙以北叫蠣，肉質鮮美，具有高度營養和經濟價值，素有『海中牛乳』之稱，全國沿海潮灘地都有養殖，是高經濟漁產．相傳金門石蚵養殖緣起於明萬曆年間李獻可進士自同安、惠安引進，目前養殖面積遍及北岸．

蚵石沒有一定的標準，但通常為長三尺二寸厚二寸寬七寸，俗稱蚵嘟．將蚵石豎立於海柵灘地，濾食潮水藻類，養大後剝取蚵肉為食，蚵殼則用於燒製白石灰，是很重要的漁產．金門雖然四面環海，但蚵田都集中在北岸到浯江口一帶，面積廣大，尤其古寧頭南山、北山的千頃石蚵林更是壯觀．

石蚵的養殖過程如下：

倒石：將擎過收成後的蚵石倒置於蚵坪中，藉海水沖刷和日曬，增加蚵苗之附著率，通常在冬季為之．冬季氣溫低，藻類生長不易，石蚵濾食效果差，成長遲緩且瘦小，正是清洗石嘟的好時機．

車石：春季氣溫回升，將置於蚵坪中之蚵石疊成隴，在立夏時分把蚵苗附著於蚵石上，此時藻類生長快速且豐富，為石蚵帶來大量的養份，有利於蚵苗成長．

豎石：蚵嘟附苗之後需要分開插植，讓潮水暢通，增加濾食空間，這跟農作疏植道理一樣，便於幼苗攔阻、吸食海藻及浮游生物，增加長成速度．

擎蚵：石蚵通常在養殖四個月後即可採收，採收期長達半年，故水產試驗所正努力的研究將植苗期分散，讓金門天天都有石蚵可食．

金門石蚵的採收期甚長，雖然蚵仁較小，但因潮水進退的關係，每天恍如做兩次的三溫暖，故蚵仁紮實無腥味，是海鮮中的上品．石蚵用來料理的食物有蚵仔煎、蚵仔麵線、蚵仔粥、蚵潤、蚵嗲、蚵酥、蚵卷、蚵醬、蚵仔煎、蚵仔湯、蚵仔羹、蔭匙蚵、生蚵沙西米等，都相當美味可口，用途甚廣．

古時盛產時蚵民會將多出來的石蚵煮熟後曬成蚵乾，或者加以桂皮、八角、醬油煮成蚵潤，挑到大陸販售並採買日常用品回來，是島民主要的經濟來源之一．蚵潤就是以上述材料煮過的蚵仁，鹹香鹹香，可以放個幾天．至於煮過的蚵湯則用來撽飯吃，先民的刻勤耐勞可見一般．

金門的養蚵由於水產試驗所的努力，目前又增加了幾種方式，如以耐蝕的塑管代替竹節的插篊式；在水深在一公尺左右的淺攤或潮溝，依地勢搭建平掛蚵架的平掛式；和適用於風浪較撘大海區養殖的深水垂下式，為金門蚵民經濟貢獻良多．