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為何採的桂竹筍吃起來苦苦的?

rhyuang(小油)

2006/4/11

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這次去爬山採了幾根桂竹筍,回家試煮了一條,吃起來有點苦苦的,之前跟山友一起吃飯,也有採的桂竹筍也是吃起來苦苦,可是跟原住民買的就不會,是啥原因啊? 可否給小弟指導一下,雖然小弟很能吃苦,不過許多人沒法吃苦,偶的某就是這樣,呵呵!!

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  • 恩仔野屎〜怪怪！ 蘇軾說：「寧可食無肉，不可居無竹；無肉令人瘦，無竹令人俗。」 桂竹產於台灣中北部地區，尤以新竹山區五峰鄉及尖石鄉為最多；筍子都是透早採收，為了不讓筍的纖維老化，幾乎都是一挖出來就泡水了，要辨識它的新鮮度要從底座看，泡得太久的筍不但有水鏽味，筍肉的色澤也比較黃，甚至手指一摳就剝落了，風味遜色很多，還不如買漬過的桂筍，但是漬過的筍不適合煮湯，而且紅燒之前要川燙過，目的就是去除漬過的味道。 新鮮的，用菜刀削（而不是切），煮起來比較脆，削下後和排骨一起煮，剛煮不久時，湯有苦味，再煮，苦味漸漸消失，轉為甜味，就是很棒的湯了。 還有阿，聽說煮時當中不可打開鍋蓋，否則會苦苦的〈恩仔媽說的〉！ PS：啥時小油大也喜歡起「貴族」（桂竹）阿！
    2006/4/11 anchen1219(恩仔)
  • 沒錯, 恩仔說得對, 採筍都是透早, 筍最好不見陽光.
    2006/4/11 hunter5(不存在)
  • 圖上的東西非竹非筍,也是竹也是筍,所以吃竹就是吃筍!. 要生食,涼拌,煮湯的筍子,一定要在它從地面下冒出頭前挖土採收.已經冒出頭,筍殼變綠變黑筍肉變澀變苦, 太成熟了其用途就只好加工做筍乾或醃漬,不然就讓它長大成竹. 小時候的記憶是太綠太澀太成熟或市場上沒人要的 “月筍”或 “長支仔”就只好加工成筍乾或酸筍.
    2006/4/11 Sequoia(OM)
  • 山上產道常見筍寮 .就有5.6尺徑的大鍋.就是現採現蒸的. 桂竹筍並不適合如綠竹筍般煮法.
    2006/4/13 dadaron(大大龍)
  • OM 說的沒錯 為什麼苦 因為出土了 野生沒有管理的筍 很快就冒出來 筍殼變黑 會變苦 一般種植竹子採筍賣的 要覆土把筍蓋住 君可見 竹林裡 一叢叢的竹都似乎重在土堆上 其實是竹農 覆土上去 造成的 所以如圖這樣的筍 怎麼煮都苦ㄚ
    2006/4/14 KC1969
  • 感謝大家的回覆,看樣子吃苦的小油要成為人上人囉! 怪怪! 恩仔大姐大野屎果然名不虛傳! 恩仔大媽大所言甚是! 不然兩位給偶富貴手一掌,貴足一腳,偶小油可是吃不完兜著走,明天再來粗桂足,來臥薪嚐膽一下!
    2006/4/14 rhyuang(小油)
  • 桂竹林呈現 “散生”而非如麻竹綠竹月竹刺竹等的 “叢生”狀態,而且桂竹筍細又長,要覆蓋厚土達到有經濟效益的生產規模,可能不太可行,可能只有淺層土,採收方式可能就和綠麻月刺筍不同-----冒出頭後割取.因為已經冒出頭了可嚐鮮的時間(residual time)剩下不多,所以市場上的桂竹筍大部份多已經加工了(煮或蒸過了),假使新鮮的桂竹筍會苦,就採取恩仔媽的方法,煮久了就不苦了(適用於各類竹筍). 沒有種植桂竹的經驗,以上只是個人的猜測.
    2006/4/16 Sequoia(OM)
  • 恩仔也常吃苦（苦瓜），可怎沒能成人上人呢？怪怪！ 阿全是筍仔腳大漢的（台語），對筍仔可說粉懂，一枝筍在手，可煮出好多道口味，一鍋清淡甘甜筍湯，炒一盤筍子，還可煎筍蛋，包粽子一定得放小筍塊…，所以對筍的了解還多虧了阿全的教導哩！ PS：恩仔媽離開快10年了！
    2006/4/17 anchen1219(恩仔)
  • Sorry to hear 恩仔媽已經辭世一段時日,不過由她女兒您看來,必定粉賢慧! 怪怪! 其實您沒變成人上人粉簡單,因為都苦到臉上,所以素苦瓜臉ㄣ! 豬道嗎? ㄚ全真是筍子達人,佩服佩服! 不過小弟也不差,也是ㄙㄨㄣˇ子ㄉㄚˊ人,只不過是損人加阿達的人,呵呵呵!!! 緊來造! 根據大家的意見,最近有空再去摘一些筍子來作實驗,要一早去採那素不可能地,倒是煮久一點可以素素看,原住民賣的貴竹筍確實用大鍋都煮到軟軟的,到時我再把結果公佈出來,小弟真是好學不倦,毀人不厭! 反正若是失敗了,通通再送給恩仔大姐大,反正她那麼會吃苦,加上ㄚ全的百般廚藝,去她們家粗就對啦! 就降子說定囉! 讚啦!
    2006/4/19 rhyuang(小油)
  • 恩仔是粉「賢慧」啦（閒閒都不會）！ 偶是粉喜歡吃苦瓜，可是現代的小朋友不喜歡阿，所以就得順應民情，少煮囉！那哪來的苦瓜臉呢？ 若是統統要送偶，那要「CIF」喔（恩仔是Haka人，做做筍乾應該不難的，可不要生吃就不夠，還要晒乾喔）！ 還有阿！為何竹子開花後就會死掉呢？（人家不是都說「開花結果」的嗎？） 既然號稱「小油袁伯伯」（博博），那可是「ㄖㄨㄥˊ會亨通」，無一ㄡˊ不知，無一ㄡˊ不曉的！
    2006/4/21 anchen1219(恩仔)