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野外煮飯技巧- 如來神煮之無鍋巴密技
2006/2/9
近日友人[文山] 見我煮飯時,一直在移動鍋子的爐頭受熱位置, 以免鍋底產生難洗的鍋巴,便教我這個絕招, 經三次實地野外試驗, 發現都成功, 米飯香Q 又無鍋巴.
現在不收分文, 把這招法, 偷偷傳授給喜歡在野外炊食煮飯的山友, 千萬別說是我說的,以免被逐出師門. 就先暫時把這招法稱做 [如來神煮] 好了, 因為年節看了周猩猩那部功夫片,甚覺好笑, 就這麼命名之. 這個如來神煮最適合單人使用, 又可以省去照顧時間, 實在非常棒喔. 就以煮兩碗飯為例:
1) 如來神煮第一式: 起鍋
a. 快速爐一個,輕便鈦鍋大小各一,米,水, 擋風板(這個隨便你, 拿石頭也行)
b. 大鍋放一杯水, 小鍋放一杯米與 1.2 杯水(若沒量杯, 反正水面不要超出米一指節高度)
c. 將小鍋放置大鍋內, 蓋上大鍋蓋, 上面放顆石頭或料理包等重物,壓住鍋蓋, 以免亂跳.
(壓蓋石頭要夠重,不然水氣跑掉, 或滾水大量溢出來弄熄爐火,飯就不熟囉)
2) 如來神煮第二式: 煮鍋
a. 大火煮至外鍋水開,轉為小火.
b. 用小火煮 20 分鐘. (此時可以去做別的事, 不用管爐子, 讚吧 ? )
(註: 若使用擋風板，底部必須通風與散熱良好，以免瓦斯彈因受熱，造成小火自動變大火。)
3) 如來神煮第三式: 悶鍋
關掉小火, 悶10分鐘. (10分鐘也很長, 別管它, 可先去做愛做的事, 棒吧 ?)
4) 如來神煮第四式: 結合 1~3 式, 開始吃啦, 不用再出招啦.
以上四式, 如來神煮之無鍋巴絕技精髓, 實乃不傳之密, 現在傳授大家, 造福世人, 功德無量, 阿密陀佛.
耳聞有所謂電鍋煮法, 與如來神煮類似, 這個....如有雷同, 純屬巧合, 本山人不予置評.
若有其他山友高人等, 有異議或願意分享祕方, 本山人也虛心受教, 肛溫啦.
所有回覆
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2) 如來神煮第二式: 煮鍋 a. 大火煮至外鍋水開, 過2分鐘後,轉為小火. b. 用小火煮 20 分鐘. (此時可以去做別的事, 不用管爐子, 讚吧 ? ) 請問一下你的小火指的是多小阿? -
Hello, Dinoist, 小火就是要小到不要把外鍋水煮乾, 水又不會溢出來(壓蓋子的石頭一定要夠重), 又要讓水溫維持夠高(與氣溫及鍋子大小有關), 如果你使用 snow peak的快速爐, 用於約13 Cm大那種雙層鈦鍋(~3000元), 爐火就可以盡可能調到最小. 可先在家裡實驗看看, 若是飯太乾太硬, 可加水再繼續煮, 非常簡單, 保證成功喔. *************************************** 更正: 大火煮至外鍋水開, 過2分鐘後 ,轉為小火. 這個 "過2分鐘後", 我覺得沒有意義, 因為大火水開時, 鍋蓋根本壓不住. 所以更正為: 水開時, 就可以轉為小火. ***************************************
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這個好, 改天實驗看看. 另外, 如果鍋底是平的, 不知道有沒有人有實驗過中間隔一片夠厚的鋁板均勻加熱鍋底, 如果成功的話, 山上就不用浪費1~2杯水, 也不用多帶一個外鍋, 輕量化且山上寸水寸金.
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這這...怎麼可以作弊...採用大同電鍋的方式 http://www.keepon.com.tw/ActiveSite/Message/One.asp?MessageID=34882&Process=Group 不過這一招太犀利了. 這款鈦鍋最近有考慮要買...但是身邊太多買來還沒用的鍋子, 還有鈦鍋的導熱據說比較好. 我用不銹鋼便當提把鍋, 加壓是採用把手扣緊, 但是多少還是會冒出來, 所以如果有那種爐托盤的, 最好鍋子口徑大一些, 以免蒸氣水凝結流到托盤. 另外我吃過用柴火煮出最好吃的飯是開水滾了後再放米, 這一點我也在日本作家的文章中得到驗證. 至於水的高度, 中外(日)都以不淹過手盤為依據, 不過要找到可以放進手掌盤的也難, 可以自己山下做比較, 我大概是以1~1.5指截高度, 指間是以米的水平面為準, 不是插到鍋底. ps.基本上水還是不要太多, 米也不要滾太久, 才會煮出有點黏又不會太黏, 香QQ 的飯, 不過真的可遇不可求.
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這招一定要學起來，謝謝啦!^^
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用套鍋煮法時一般我都是撿小石頭來墊高內鍋, 還有個秘訣是, 先把內鍋煮開後再放入外鍋中一起煮,這樣可加快速度. 這種煮法的唯一缺點是份量煮不多.僅適合4人份以內. 就是因為上山不可能帶太大的鍋子嘛!而且還要二個咧!
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編修一下: 先煮開內鍋,再放入外鍋, 這主意不錯喔. 還有, 剛得到四季溯溪友人Mouse 的相似意見: 在外鍋底部在放兩段木塊或用小石塊代替,這樣更保證不會"臭火搭".... 這個子母鍋煮法的最大優點是不會燒壞鍋子,也不用一直在那裡調整受熱位置. 至於這個煮法的份量, 主要還是受限於子母鍋大小, 與煮法應無關係. 還有通常高山較不易煮熟, 米:水比例可以稍為高些1:1.2 ~ 1:1.5), 時間可稍微拉長 5~10 min, 或是米先泡水一小時再煮囉.
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Dear 獵人五號 (不知是否有其他號碼 ?), 你這想法可能不行, 因為鋁塊與鍋子間,會有空隙, 這個空隙其實是空氣介電層,這種介電層導熱性很差. 不過如果可以在這空隙塗上一層耐高溫的熱傳導油, 應可解決這個問題. 不過哪裡可以買到這種油? 還有油會不會有毒 ? 如果將鍋子放於鋁製水盤上煮, 也是可以, 只是這種煮法很讓費瓦斯與水, 因為熱量會被水盤上沸騰的水氣直接帶走. 但如果是使用柴火燒, 又靠近水源, 便可以試用這種方法. 鋁製容器, 煮食物品, 聽說會導致早發性老人癡呆症, 如果拿來當外鍋, 而內鍋使用鋼或鈦鍋, 應可防止這種病症.
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小弟提供一下個人經驗,請參考看看,若有改進之處還請指教, 開始水與米一起放鍋內,水不需刻意加多,一般在家用電子鍋煮的用量即可,然後我會在鍋內滴幾滴沙拉油,開火後因為要先讓水滾,所以就加大火力,但為防直接受熱的底部米粒過度加熱,這時要先稍微攪拌一下,水滾後轉小火悶煮,不用去動它,不用重物壓住鍋蓋,因為湯水會溢出很難洗,我將鍋蓋開一很小口,只要湯水不溢出就夠了,然後就等米粒熟後收成,極少發生鍋巴燒焦,附帶一提,米粒熟後關火,緊蓋鍋蓋再悶個幾分鐘米會更Q喔! 順提一下,有些攻頂爐號稱火力超強,水煮滾真的是很快,但是個人覺得火太烈,火力微調亦不準不適合用來煮飯,就算開得很小,還是會把水先燒乾,但米粒卻來不及熟,這時小巧的攻頂爐,文文的火是最適合用來煮飯了,以上提供參考,謝謝
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我都只用一個鍋直接煮飯。用可容易調小火的瓦斯爐。 我把米洗好、瀝乾，先放在一邊。 鍋內加適量的水，加蓋，大火，水開“馬上”放米，用筷子攪拌一下，加蓋，水開再用筷子攪拌一下並攪成“米平面”， 加蓋加壓，中火，水開“馬上”逐量減火、保持冒泡不流湯的情況！ 當有一點點的焦味時“馬上”調至最小火，當有清楚的焦味時“馬上”關火，再悶5至10分即可。只有一點點燒焦的情況。 注意：此法只經個人套鍋實作，未經大臉盆試驗、若有差錯概不負責！ 此法缺點：要一直顧著！動作要快，迅速蓋上蓋子。 鄒仔，這樣有沒有符合您的要求？ 疑？？ 奇怪了............. . 為什麼這個討論，都是男人在婆婆媽媽討論如何煮飯呢？時代真的變了.........
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小光光: 這個讚...但是可不可以在簡化? 第一讚: 水開“馬上”放米 (如果要簡化...可不可以不要洗米啊? 呵! 認真的!) 第二讚: 加蓋加壓, 保持冒泡不流湯(都不over出來一些小糜可是高超的技術ㄉㄟ). 第一漏: 水隨便加喔? 第一煩: 什麼大火中火小火...太麻煩了, 大火跟小火就好了可以嗎?(中火到水開我看時間也不會很久吧?!) ps.如果器材夠, 我一定來個溫度壓力時間曲線圖, 然後做個專利的儀器表, 就看照表操課, 科技越進步, 人就更不用思考, 這叫..."傻瓜煮飯錶"好了!
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因為男煮外.女煮內嘛
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米與水比例，視氣壓、溫度、新舊、糙米一般米、個人喜好...酌量增減。聽說蓬萊米、再來米的吸水量也不同，但我不管啦！ 在平地，新米時水約1.2、舊米時水約1.3；在高山我會再增加一點水。 如果缺水，就不洗米。個人覺得有洗米“感覺”比較安心啦。若沒洗米，要再加一點水。 就是因為要保持冒泡不流湯，所以才要大火中火小火，這一點真的很麻煩。若沒有中火，很容易流湯了！ 我目前只練到：會over出來一點小糜。 不要新舊米混合，不要糙米一般米混合。哈哈，我就是有遇到這些狀況。
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哈哈，原來是這樣喔！
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因為煮飯的功夫不行.(犯了男人的大忌) 所以我都山下自製脫水米--4分鐘護三餐 到了山上不管煮得怎樣--只要不焦都可以吃.尤其超過3500公尺或氣壓太低時 省時省燃料又保證熟透---謹提供大家參考
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以前我也曾自製脫水米，自已吃可以，但要叫隊員吃？肯定會被罵到臭頭！ 自製脫水米，到了山上省時省燃料省水重量輕，好處多多。 不過，現煮的卡好吃。 另外，自製脫水米，會不會又回到“貝他”鍵？
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我的經驗，去年在369山莊，氣溫0度上下，白米先洗好泡水40分鐘(水比米多半杯)，然後開小火(很小很小)，煮30分鐘，打開鍋蓋，OK，不黏鍋，僅供參考！
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我覺得這個討論很有意義, 很感謝各位山友不吝提供秘訣. 但有一點困擾我的是, 各位的方法很少提到煮飯的量. 煮三杯米與七杯米, 兩者所需時間不可能相同吧! 所以能否請大家順便說明所煮的飯量與時間, 如此將會更造福山友們. 以前看學長在高山煮飯, 都是用石頭壓住鍋蓋, 模仿壓力鍋的效果. 多位山友也有類似經驗, 但是考慮以下的估算, 則有點不解. 1. 平地: 氣壓約1000百帕,約每平方公分1.0公斤重的壓力, 水沸點攝氏 100度 2. 3000公尺高處: 氣壓約700百帕(0.7公斤/平方公分), 沸點僅約攝氏 90度 3. 所以要使3000公尺高處水的沸點提高到與平地一樣(即升高沸點10度), 必須在每平方公分面積上增加約 1.0 - 0.7 = 0.3 公斤重的力量. 4. 因此對於一個直徑 25 公分的鍋子(面積約 490 平方公分), 需要壓著 490 x 0.3 = 147 公斤重物. 5. 即使壓個重達 15 公斤的石頭在鍋蓋上, 恐怕也僅提高沸點約一度而已. 6. 難道提高沸點一度, 對煮飯有如此重要嗎? 對我來說, 這是一個大謎團, 不知大家可有解答? 我已想了一些實驗方法要驗證看看, 如有結果再報告給大家.
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這個關鍵應該不是沸點, 而是氣態下, 具有高熱量的水分子與米之間的反應效果如何. 讓白飯煮熟, 這牽扯到一些物理化學反應機制, 要讓米加水轉變成飯這個反應, 需要溫度, 壓力與時間. 米, 乾燥米, 跟飯的差別主要是: 米是鍵結較強的乾澱粉, 乾燥米是鍵結較鬆散的乾澱粉, 飯是含水的澱粉. 如何把鍵結較強的米,破壞其直鏈或枝鏈結構,與水分子結合, 變成含水的澱粉? 關鍵在於外加能量, 分子碰撞與反應時間. F (T, P, time) 米 + 水 -------------------> 飯 將水加熱至沸騰後, 氣態水分子之穿透性比液態時佳, 可提高與米之固體分子的碰撞效果, 此碰撞可打斷米的原有鍵結,並與水分子構成新的分子鍵結, 但鍵結打斷與行成, 都需要能量, 故需不斷加熱. 而利用石頭來提高壓力, 主要並不是要提高要沸點, 而是讓已經汽化的水分子, 與米產生充分之碰撞與熱交換, 同時防止已汽化之水份子,溢出鍋子, 造成熱量流失. 當然沸點100C 與 90C 的水分子, 攜帶熱量不同, 所以沸點90C的水分子, 其反應時間必須比沸點100C 時較長, 若不延長, 則應提高壓力, 增加碰撞及熱量交換之密度與效果. 只要能讓水分子與米, 產生均勻充分之碰撞, 並提供均勻充分的反應熱量, 與適當的反應時間, 不管煮幾人份, 一定都能夠煮出一鍋香Q的好飯. 此點瞎掰淺見, 僅供參考. 還有, 現在中午吃飯時間到了, 別在看了, 吃飯吧.. 祝大家情人節快樂 12:00, 2/14/2006, 新竹.